ELABORACIÓN DE KUMIS.: ELABORACIÓN DE KUMIS CASERO.

INTRODUCCIÓN.

La leche es un alimento rico en proteínas, grasa, minerales indispensables en la dieta humana, por lo tanto esta es sometida a diferentes procesos para la obtención de derivados lácteos que son de gran consumo como el yogurt y el kumis. La elaboración de estos productos lácteos fermentados tiene gran importancia ya que permite prolongar el tiempo de vida útil y confiere características sensoriales a nuestro producto.

1. OBJETIVOS.

Dar a conocer la técnica básica por la cual es elaborado el kumis, de tal forma que aquellas personas que están buscando una forma fácil, sencilla y eficiente de realizar este producto lácteo, se puedan documentar un poco respecto al tema y llevar acabo la elaboración de su propio producto lácteo, teniendo en cuenta los parámetros estipulados.

2. QUE ES EL KUMIS.

El kumis (también llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central, llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo la tribu conocida como kirguís, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII. Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que formaba parte de la alimentación de los antiguos escitas, una raza aria de nómadas y guerreros que habitó la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C., una fecha muy anterior.

3. CARACTERÍSTICAS.

Al igual que el kéfir, en su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como Lactobacillus, delbrueckii, sbsp,. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyces, lactis, sbsp., Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.

En este caso, el cultivo iniciador se añade en una concentración bastante elevada (10-30 %); a continuación se incuba a 20-30 °C durante 4-16 horas. Debido a que la leche de vaca o yegua, el producto obtenido presenta un coágulo finamente disperso, que se resuspende fácilmente y que apenas se percibe en boca. Su escaso contenido alcohólico hace difícil la aparición de síntomas de borrachera a no ser que se consuma en cantidades elevadas.

Biskek, la capital de Kirguistán, toma su nombre de la paleta usada para agitar la leche en fermentación, mostrando la importancia de la bebida en la cultura nacional.

4. MATERIA PRIMA, MATERIALES, EQUIPOS Y DOSIFICACIÓN.

A continuación se puede apreciar todos los instrumentos y materias primas que serán empleadas en la elaboración de este producto lácteo como es el kimis.

4.1 MATERIA PRIMA.

-LECHE.

Figura#1 Leche para elaboración del kumis.

Preferiblemente es empleada la leche a la cual no se le ha realizado un proceso de deslactosado o descremado, lo cual le dará mayor espesor a el producto final, sin embargo pueden ser empleadas estas leches descremadas, semi descremadas, deslactosadas, la diferencia se verá reflejada en el espesor del producto y la acidez del mismo.

-AZÚCAR.

Figura#2 Azúcar.

Es empleado el “azúcar de mesa” sacarosa esta materia prima será adiciona al producto final con el fin de darle un sabor dulce y agradable al kumis elaborado, preferiblemente es adicionado azúcar blanca (refinada) la cual no le dará un cambio de color a él kumis, también debido a que esta es mas pura.

-INOCULO (KUMIS).

Figura#3. Kumis.

El kumis se elabora a partir de leche entera, semidescremada o descremada. La leche es inoculada con el llamado Cultivo Normal (Sheptococcus lactis y cremoris) que le dan su sabor, aroma y acidez características.

Por otro lado, se podría adquirir el cultivo comercial; éste puede ser: Liquido, liofilizado (en polvo) o un kumis de buena calidad.

El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga óptima calidad; cuando quedan grumos pequeños, las bacterias en el interior de ellos no pueden multiplicarse. Por tal razón, se debe agitar el cultivo suavemente, para que coja una estructura líquida y se deje bien con la leche.

4.2 MATERIALES Y EQUIPOS.

- Fieltro o lienzo

- Recipiente para la leche.

- Leche.

- Agitador.

- Detergente

- Agua limpia y fría.

- Agua hirviendo.

- Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.

- Cultivo de kumis.

- Azúcar.

- Cajas, frascos o bolsas.

- Cuadros de registro y control

- Estufa

- Termómetro

- Refrigerador

- Cava.

-Hielo.

-balanza.

4.3 FORMULAS PARA DOSIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA.

- LECHE.

Teniendo en cuenta la cantidad de leche, dependen las cantidades necesarias para utilizar de los diferentes insumos, es decir; el porcentaje para calcular las cantidades de azúcar y cultivo que se debe adicionar, dependen de la cantidad de materia prima (leche).

-AZÚCAR.

La cantidad de azúcar a agregar varía de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el tiempo y la temperatura de almacenamiento, además va de acuerdo con gusto del consumidor.

-INOCULO (KUMIS).

El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero varía de 0,25 a 3%. De la actividad de las bacterias depende el período de incubación. Si el cultivo es un poco lento se usa más porcentaje de éste y viceversa. Cuando se inocula con 2% y se incuba 21° C, el kumis debe estar listo en 16 horas.

En éste caso, se realiza el proceso de una manera casera, en la que vale destacar, que se mezcla la cantidad necesaria de kumis industrial garantizado, con una cantidad de leche en polvo (3%).

5. ELABORACIÓN DEL KUMIS.

Para la elaboración del Kumis deben ser seguidos los siguientes pasos de la mejor manera posible, ya que de ser así los resultados obtenidos al final del proceso, serán respectivamente positivos para el producto y la persona que lo ha elaborado. Es de vital importancia en cada momento en la practica la asepsia, la higiene ya que esto también se puede ver representado en un análisis físico químicos o micro biológico del producto, y esto a nivel industrial acarrea un gran serie de inconvenientes.

5.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE.

Figura#4. Adquisición de la leche.

En la planta, el personal que recibe la leche deberá seguir los siguientes pasos:

-Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características organolépticas, como lo son color, olor, sabor, contextura entre otros.

-Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime convenientes para garantizar que la leche cumple con sus estándares de calidad y que es apta para el procesamiento.

Si la leche se encuentra en los rangos normales, se le realizará un conjunto de operaciones, de modo que ésta se convierta en un producto de buena calidad.

5.2. FILTRADO DE LA LECHE.

Figura#5. Filtrado de la leche.

El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de productos lácteos. La operación consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual.

El paño para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse limpio, la operación de filtrado de la leche sólo logra eliminar las suciedades más grandes, aquellas que puedan ser retenidas por el paño. Sin embargo, a través del filtro logran pasar una cantidad inmensa de microorganismos que en definitiva dañan la calidad del lácteo o pueden causar enfermedades al consumidor. Por estas razones es fundamental eliminarlos de la leche.

La eliminación de este tipo de microorganismos se logra en forma eficiente mediante la pasteurización de la leche.

5.3. PASTEURIZACIÓN.

Figura#6. Choque térmico de la leche.

Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir los microorganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de microorganismos, pero sin alterar los componentes de la leche.

Si la leche se pasteuriza:

-Se evita la alteración de las proteínas.

-Mantendrá su contenido vitamínico.

-Tendrá un poco más de calcio.

-Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.

-Se eliminan microorganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas.

Para que la pasteurización sea eficiente es importante mantener un estricto control del tiempo y la temperatura indicada para cada tipo

Una vez transcurrido el tiempo de pasteurización la leche se debe enfriar lo más rápido posible. Es necesario enfriarla haciendo circular agua fría por la doble pared de la tina, en el caso que se cuente con este equipo. Si no se dispone de una tina del tipo indicado, se puede recurrir a enfriar colocando el recipiente con la leche caliente dentro de una tina con agua fría.

El hecho que la leche sea pasteurizada no garantiza que ésta no pueda contaminarse posteriormente. Por eso hay que extremar las medidas de higiene, tanto en el producto, durante la elaboración, como en el equipo y utensilios empleados en el proceso.

5.4. INOCULACIÓN DEL CULTIVO.

Figura #7. Adición de inoculo.

Se adicionan las cantidades necesarias y de la manera como se ve en los ítems 4.1.

5.5. INCUBACIÓN.

Figura#8. Incubación del kumis.

La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22° C. Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible y a una temperatura constante.

Se puede usar un baño maría o una caja de icopor, cava, en la cual la leche mantenga dicha temperatura.

Durante la incubación, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminación y enfriamiento. Es muy importante que mantenga constante la temperatura de incubación.

5.6. AGITACIÓN.

Figura#9 Agitación del producto.

Durante la incubación, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El momento óptimo para agitar el kumis es cuando tenga 0,75% de acidez, es decir, cuando se observe un coágulo medianamente firme.

Si se agita cuando todavía hay insuficiente acidez, hay mucho peligro de separación de suero y posteriormente aparecerán grumos en el producto.

Demasiada acidificación en el producto es perjudicial, para el sabor y aroma.

Para poder estimar el punto preciso de romper el coágulo, es necesario, mantener una uniformidad exacta y estricta en el procesamiento. La agitación debe ser suave para evitar pérdida de viscosidad del producto.

5.7. ENFRIAMIENTO.

Figura #10. Proceso de enfriado.

Durante la agitación, se comienza el enfriamiento del producto, evitando así que se acidifique demasiado. Es ideal un enfriamiento rápido a 4 o 5° C, para obtener el desarrollo de bacterias.

A más de 0,85% o 090% de acidez, el kumis adquiere sabor ácido fuerte y pierde aroma.

El enfriamiento se puede realizar haciendo circular agua fría por la doble pared, metiendo los recipientes u ollas en un tanque de enfriamiento o en un cuarto frío, pero, este enfriamiento es más lento y la acidificación continuará por un rato más. Por ello, debe empezarse antes el enfriamiento, pero como no se puede agitar si la acidez no es suficiente, es aconsejable enfriar primero y luego agitar.

5.8. ENDULZADO.

Figura #11. Adición del azúcar.

El endulzado se puede hacer de manera opcional, es decir; agregar antes del tratamiento térmico, o después del enfriamiento.

5.9. EMBAZADO.

Figura#12. Embazado del producto.

El kumis debe empacarse inmediatamente después de la agitación para evitar las contaminaciones. Para ello se pueden emplear cajitas de cartón plastificado, bolsas, cajas o vasitos plásticos.

Envase el kumis en cajas o vasos plastificados pero nunca en recipientes metálicos, que puedan soltar oxido.

Cuando el envase se hace a mano hay que tener mucha higiene. Lo mejor es usar un recipiente con llave en el fondo, la cual se coloca sobre la mesa de trabajo, pasando la cajita por debajo, llenándola y sellándola inmediatamente después del envase.

5.10 CONSERVACIÓN.

Figura #13. Conservación del producto.

El kumis se debe conservar lo más frío posible, evitando su congelación. Lo mejor es una temperatura de 4 o 5° C, a la cual se puede guardar el producto 15 días.

A temperaturas de 10° C, su almacenamiento se reduce a 3 ó 4 días. Si se deja a temperatura ambiente, se sigue acidificando y pierde rápidamente su aroma, volviéndose más acuoso. En este caso se debe consumir entre las 24 horas siguientes o menos.

6. ESQUEMA ELABORACIÓN DEL KUMIS.

Figura#14. Proceso de elaboración kumis.

7. BENEFICIOS DEL KUMIS.

El kumis es delicioso y nutritivo, derivado lácteo que se obtiene a partir de la fermentación de la leche, ya sea entera, semidescremada o descremada. Para la elaboración del kumis se utiliza cierto tipo de bacteria especifica que le proporciona sus características de sabor, acidez y consistencia.

El kumis ofrece un alto valor nutricional por aporte de manera natural de nutrientes como proteína, grasa, carbohidratos y calcio principalmente.

Un adecuado aporte de proteína en la alimentación diaria, es fundamental, ya qu este nutre contribuye al aumento y conservación de la masa muscular. Las proteínas que contiene el kumis son de alto valor biológico es decir que por contener todos los aminoácidos esenciales son proteínas en mayor proporción comparado con las proteínas de fuente vegetal.

El calcio y el fósforo son componentes esenciales de los huesos y dientes, razón por la cual el aporte de estos minerales en la alimentación es necesario para su mantenimiento en condiciones normales. El calcio ademas contribuye a la coagulación sanguínea normal y al funcionamiento normal de los músculos. Es de resaltar que el calcio de origen láctico se caracteriza porque es absorbido fácilmente por el cuerpo.

VÍDEO COMPLEMENTARIO DEL TEMA.